真菌葡萄孢菌在潮湿的条件下攻击葡萄(偶尔也攻击其他葡萄)。它可以发展成毁灭性的灰色腐病，但在适当的条件下，是一种可取的葡萄孢属感染就会发生，产生所谓的“高贵腐”。世界上许多最好的甜葡萄酒都是用这种毛茸茸的、长满霉菌的枯萎葡萄酿制而成。
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在葡萄园里
许多伟大的甜葡萄酒产区往往位于产生薄雾的水体附近，比如流动亚搏app下载ios较快、较冷的支流与较慢、较暖的主干河的交汇处(如法国的Bodrog和Tisza河)Tokaj西隆和加隆在苏特恩白葡萄酒)．随着时间的推移，需要有足够的阳光来驱散雾气，限制真菌的生长，还需要足够的温暖来让葡萄完全成熟。
更一般地说，当接近收获季节的一段时间的降雨之后是干燥的天气时，贵族腐病就会发生。例如，在新西兰的马尔伯勒白苏维浓如果收获季节有降雨威胁，种植者通常会匆忙采摘大部分作物。但有一小块可能会被保留下来，希望随后的阳光会为贵族腐烂创造所需的小气候。
某些葡萄品种更容易腐烂，因为它们有柔软的果皮和封闭的葡萄串，不允许空气在浆果周围流动。赛美蓉它因其薄皮和丰富的油性而珍贵。白葡萄中最著名的其他例子是长相思(Sauvignon Blanc，在大多数苏特恩中是次要的，但在与赛美蓉的混合中是重要的酸度贡献者)、白诗南、雷司令(Riesling)、Gewürztraminer和托卡伊(Tokaj’s)Furmint．梅洛(Merlot)和黑比诺(Pinot Noir)是最容易腐烂的深色葡萄品种之一，但由于高贵的腐烂会破坏色素，产生棕色，而且葡萄皮中的酚类物质会产生异味，因此很少尝试使用葡萄霉变红葡萄酒。
葡萄孢菌在大多数葡萄园中一年四季都有，但只有在条件合适的时候才会发展和影响果实。它可以在休眠的芽、葡萄树皮或地面上的植物碎片中以菌丝体(小的圆柱形细丝)或菌核(子实体)的形式度过冬天。老的簇茎被认为是一个特别常见的集中地点。
这就需要在容易受感染的葡萄园中立即移除修剪枝条。控制葡萄球菌病依赖于一系列措施，包括允许空气在葡萄园内流动，不让树冠变得过于密集——这不仅阻碍了气流，而且在需要时更难喷洒杀菌剂。然而，在现代可持续发展的葡萄园中，系统性的预防性化学喷雾是不被认可的;无论如何，葡萄球菌能够对大多数杀菌剂产生抗药性。
在季节后期(北半球大约在9月下旬)潮湿的夜晚和清晨，可以让真菌萌发和感染站稳脚跟，然后需要温暖干燥的天气来限制真菌的生长。当葡萄灰霉病导致葡萄分裂而不是枯萎时，就会发生破坏性的灰色腐烂，从而导致其他真菌和细菌感染。如果在葡萄未成熟时出现温暖潮湿的环境，这种情况可能会在季节的早些时候发生;时间veraison当葡萄开始变软和变色时，是最危险的。持续的潮湿天气也会导致真菌以灰色腐病的形式在花束中传播。
葡萄体内的菌丝体和菌核结构等待成熟果实中足够的水分(大约15个小时的雨水、薄雾、露水或灌溉)和营养物质(尤其是糖)，以便孢子发芽，形成数百万个分生孢子——这种结构与葡萄簇非常相似。然后释放分生孢子(葡萄串上的单个“葡萄”)，分生孢子落在水果上。在收获前大约一个月，腐烂就开始了。分生孢子(孢子)产生菌丝(细丝)，通过果皮沉入浆果果肉。在不太潮湿的条件下，这些细丝会通过浆果皮将水分吸走蒸发。
这种真菌还会释放酶，分解浆果细胞壁的果胶成分。浆果中的糖分被浓缩，葡萄孢菌开始改变葡萄的酸度。酒石酸似乎经历了显著的代谢降解。因此，虽然葡萄需要在霉菌袭击之前成熟，但甜酒生产商不希望葡萄超级成熟，因为他们想要在整个过程中保持酸度，以确保平衡和陈年价值。反过来，这也解释了为什么收获的时间是至关重要的。
同时，葡萄糖被氧化成葡萄糖酸，这一过程与葡萄糖化葡萄酒中蜂蜜和杏的香气的发展和品种特征的丧失有关。这种氧化发生的程度因葡萄品种的不同而不同。苹果酸的含量似乎相对没有变化，除了与水之外的所有其他成分集中在一起。
浆果会枯萎和脱水，但如果要用于甜点酒，就不能分裂。在这个过程的最后，它只会释放出几滴金色的液体。葡萄的干燥和果汁的浓度似乎改变了葡萄孢霉菌的代谢，稳定了它的发展。此外，还生产了葡萄糖苷和其他抗生素，防止其他细菌和真菌如青霉菌和曲霉菌产生酚类异味。
葡萄串周围的小气候各不相同，因此葡萄串内的单个浆果会表现出不同程度的腐烂。反过来，葡萄园中葡萄球菌的水平也会有相当大的差异。对于波尔多(Bordeaux)、卢瓦尔河(Loire)和其他地区的顶级葡萄酒生产商来说，这就需要在葡萄园中进行多次循环，让一些酒串有更多的时间腐烂，从而达到某种程度的一致性。
很少有生产商能以苏特恩特级酒庄(Sauternes Grand Cru)的价格来支付这种劳动密集型的手工采摘费用，所以他们只会采摘一次，然后在酒厂里把受影响的浆果从一串中分拣出来。产量大幅下降(标准作物产量的10%至20%)，以及将果实留在藤上的风险也会产生成本影响。饥饿的鸟类要么吃掉整个浆果，要么在水果上啄洞——助长了灰腐病的蔓延——通过购买、部署和拆除蚊帐，增加了成本。
最好的葡萄园为葡萄球菌的发展提供了必要的条件，并具有足够的规律性，使它们在经济上可行，可以专注于甜葡萄酒的生产。尽管如此，上乘的苏特恩特级葡萄酒的定价允许每四年有一年左右不制作甜点酒，并且以波尔多白葡萄酒的价格廉价出售(通常是批量出售)。在这两个极端之间的年份，甜酒的葡萄球菌特征不那么明显。
在德国在美国，可以生产受葡萄霉变感染的特罗肯比尔瑙斯(Trockenbeerenauslese)葡萄酒，但没有足够的规律性，不足以让葡萄园专门生产这类葡萄酒。这里的许多酒庄会在一个地点酿造一系列风格的葡萄酒，在每个葡萄园的葡萄树上留下几排葡萄，让葡萄霉变或变成冰酒。德国葡萄酒的分类是基于葡萄的含糖量，而不是成品酒;卡比奈特、Spätlese和澳大利亚葡萄可以发酵到干燥，特别是在前两种情况下，贵族腐烂是不常见的。Beerenauslese(从收获较晚的水果中挑选过熟的浆果)和Trockenbeerenauslese(挑选干瘪的浆果)的葡萄中含有的糖必须超过可以发酵出来的糖，因此意味着甜葡萄酒，几乎总是含有葡萄球菌。从晒干的葡萄中提取的版本在法律上是可行的，尽管由于气候原因非常罕见。
几个世纪以来，欧洲各地都在生产葡萄霉变葡萄酒，尽管早期的葡萄霉变葡萄酒并不是有意为之。历史文献表明，匈牙利的托卡伊可能是第一个;Laczkó Máté Szepsi(现代著名酿酒师Istvan Szepsy的祖先)被认为是在1630年第一个写下Aszú工艺的人，尽管一份列出Aszú葡萄酒的库存文件可以追溯到1571年左右(Aszú翻译为干燥的，尽管从那时起它就与贵族腐烂有关)。托卡伊葡萄酒最初是由特兰西瓦尼亚王子在1703年送给法国路易十四的;后者将这种葡萄酒称为Vinum Regum, Rex Vinorum(王者之酒，葡萄酒之王)，从而推动了苏特恩地区的葡萄霉变葡萄酒的生产，到19世纪中期，这种葡萄酒已经很有组织了。
在卢瓦尔河葡萄酒由白诗南(Chenin Blanc)酿制而成，尤其是在Bonnezeaux、Chaume和Quarts de Chaume。在阿尔萨斯， Sélection des Grains Nobles葡萄酒由灰比诺(Pinot Gris)、Gewürztraminer雷司令(Riesling)和马斯喀特(Muscat)酿造。雷司令是德国最负盛名的葡萄酒奥地利但前者可以使用其他葡萄，如Scheurebe和西万尼(Silvaner)。位于新西山附近的奥地利小镇拉斯特(Rust)以其Ausbruch(奥地利版的Aszú)甜点酒而闻名，包括霞多丽(Chardonnay)、麝香酒(Muskateller)、长相思(Sauvignon Blanc)和Welschriesling。Furmint曾经在这里占据主导地位，反映了Rust和托卡伊之间的历史联系，现在正在小规模回归。粉色餐后酒甚至可以用黑比诺(Pinot Noir)酿造。
这些产生葡萄球菌的地区，在两亚搏app下载ios个半球，大多是相对凉爽、潮湿的中温带气候。Riverina在澳大利亚新南威尔士州中部，夏季炎热，年降雨量少。但即使是这个地区，在生长季节结束时也会有晚秋降雨和高湿度，从而使葡萄球菌得以发展。
在温暖的地区，比如加亚搏app下载ios州的大部分地区，只有少数葡萄园拥有合适的湿润小气候，即使如此，每年的产量也相差很大。法尔尼恩特的苏特恩灵感温柔的纳帕的手术尝试了各种方法使输出更加一致，向块体喷洒培养的葡萄孢菌，结果发现未经处理的块体表现更好。他们现在依靠自然条件来枯萎Sémillon和长相思，有时只有5%的水果被最终选择，其中相当大一部分经常被黄蜂吃掉。
相比之下，贝灵哲的葡萄霉变葡萄酒，夜莺它是用酿酒厂实验室开发的霉菌孢子制作的，将收获的葡萄放在一个2500平方英尺的建筑里的托盘里，在那里保持100%的湿度33小时，然后放置14天，让腐烂在风扇产生气流的情况下发展。这款葡萄酒在发布前在橡木桶中陈酿数年，获得了非常健康的好评。
在酒庄
受高贵腐病影响的葡萄的压榨是一项棘手的工作。温和的压制，事先不压碎，可以用来进一步防止有害的细菌或真菌感染进入葡萄酒，破坏最终的葡萄酒。与干白葡萄酒酿造相比，后期压榨的葡萄酒往往质量更高，因为它们含有更多的糖和葡萄球菌衍生的风味化合物。最干瘪的葡萄可能需要多次压榨才能释放出汁液。
经典的苏特恩葡萄酒酿造过程需要两个月或更长时间的缓慢发酵;酵母——即使它们是专门为这项工作而挑选出来的——也要在高糖的葡萄中挣扎。葡萄孢化菌也往往含有抗生素，如葡萄孢碱，以及酵母所享受的营养物质，如氨和硫胺素。因此，停滞(暂停)发酵是相当常见的。
灰霉病的发展也产生另一组关键的多糖(糖)。这些主要是甘露糖和半乳糖的聚合物，一些葡萄糖和鼠李糖具有抗真菌特性，抑制发酵，增加发酵过程中的乙酸(挥发性酸性)和甘油。葡萄上的醋杆菌可以产生高水平的挥发性酸性(乙酸)和乙酸乙酯;如果与葡萄酒中的其他成分相平衡，它们会增加复杂性，但如果它们占主导地位，它们就会成为一种错误。
必须注意避免再发酵，因为许多甜葡萄酒会有足够的残余糖，进一步提高酒精含量5%或6%。一旦发酵达到酒精和残糖的理想平衡，就可以通过添加二氧化硫来停止发酵。
在发酵结束时，葡萄酒浑浊，难以澄清，因为存在通过其他物质以链状结构散布的大分子葡聚糖胶体，它不沉淀，抵抗细化，如果要在不快速堵塞设备的情况下尝试常规过滤或离心，则需要数周的冷沉淀以使颗粒更大。葡聚糖酶的添加可以分解葡聚糖并加快这一过程，这在欧盟的酿酒法规中是允许的。
冷稳定与二氧化硫一起使用，以确保发酵停止。然而，除了澄清葡萄酒的挑战之外，苏特恩和类似的葡萄酒也容易产生晶体沉积物。这是因为葡萄球菌会产生糖化和黏液酸，在葡萄酒装瓶后会形成不溶性钙盐。这些措施虽然令人不安，但对消费者无害。
虽然苹果酸仍然存在于葡萄糖化葡萄酒中，但苹果乳酸发酵是罕见的，因为添加了二氧化硫来停止酒精发酵。否则，高糖和甘油含量可能有助于这一过程。
顶级的苏特恩(Sauternes)可能会在新橡木桶中存放16个月后装瓶，澳大利亚的Botrytis赛美龙(Semillon)可能会在木桶中存放3年，而来自卢瓦尔(Loire)和德国的葡萄酒往往会在收获后的春天装瓶。Tokaji传统上是在部分装满的桶中氧化陈酿;高糖和高酒精含量降低了微生物变质的风险。
在酿酒和装瓶过程中，都需要添加高于平均水平的二氧化硫，因为漆酶——葡萄球菌的一种产物——会增加氧化的风险，并经得起标准的硫添加。它是决定甜酒色泽金黄的关键因素。此外，进入葡萄酒的任何醋酸细菌都可以合成葡萄糖酸，形成与二氧化硫结合的内酯。这两个因素意味着按照欧盟的规定，葡萄霉变葡萄酒可以添加更高的添加剂。
在玻璃杯里
葡萄孢菌会改变许多影响风味和香气的相关化合物(包括萜烯，这可能是葡萄孢化葡萄酒的药用成分来源)，并合成新的化合物，如索托醇，它通常与蜂蜜的香气有关。也就是说，一些葡萄，如马斯喀特，比其他葡萄(如雷司令和赛美龙)失去了更多的品种特征。
一些与高贵腐酒有关的描述词，如蜂蜜、鲜花、成熟的杏、干果和橘子酱，也可能适用于用其他方法酿造的甜酒，如ströhwein或白葡萄酒。在盲品中挑选一款葡萄球菌葡萄酒通常需要寻找上述特征与一些更有药用芳香的组合，带有潮湿的吸水棉的味道或淋浴时潮湿的石膏的气味。
